Merengues de limón

Preparación

• paso 1

  En un robot de cocina (o a mano), crea una mezcla arenosa de mantequilla y harina tamizada, sal y azúcar. Añade las yemas de huevo y trabaja rápidamente hasta obtener una masa suave para hacer las tartaletas. Déjala refrigerar durante varias horas.

• paso 2

  Divide la masa en 6 partes. Cubre 6 moldes con la masa, de modo que sea más grande que los moldes. Vuelve a refrigerar.

• paso 3

  Precalienta el horno a 180°C, cubre los moldecitos con papel para hornear y pon legumbres secas para hornear la masa sola. Tras 15 minutos, retira el papel y las legumbres y hornea hasta que estén dorados, unos 10 minutos más. Deja enfriar en una rejilla, luego desmolda.

• paso 4

  Para la crema, mezcla la ralladura de limón y el azúcar en un bol resistente al calor, añade los huevos y el zumo de limón. Calienta sobre un baño maría hasta un máximo de 83°C para que no se cuajen los huevos. Cuela, enfría a 50°C y añade la mantequilla. Mezcla con una batidora de mano, deja enfriar en la nevera y luego rellena los moldes con la crema.

• paso 5

  Para el merengue, prepara un almíbar con el azúcar y 40g de agua: hiérvelos en una cacerola y, cuando alcancen 121°C, retira del fuego. Un poco antes, empieza a batir las claras de huevo. Cuando el almíbar esté a la temperatura correcta, incorpóralo en hilo fino a las claras batidas. La mezcla debe ser brillante, con picos firmes, pero sin batir en exceso. Coloca el merengue decorativamente sobre la crema de limón con una manga pastelera y adorna con cáscara de lima y rodajas de lima.