El entrecot, del francés entrecôte (entre dos costillas) es una pieza deshuesda del lomo con grasa inflitrada, lo que le da un sabor inigualable. Por eso, esta pieza de carne necesita muy poca 'decoración': sal, ajo, aromáticas y poco más. En este caso lo hemos acompañado con unas patatas fritas gruesas con piel y una salsa holandesa con albahaca que le va muy bien, aunque puedes prescindir de ella.
Valor nutricional: por ración
Calienta el horno a 200C/ventilador 180C/gas 6. Coloca el entrecot en un plato y frota con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y abundante pimienta negra y sal marina en escamas. Deja marinar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos. Calienta una sartén resistente al horno hasta que esté extremadamente caliente.
Agrega la carne a la sartén, con el aceite del plato, los dientes de ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Sella el entrecot durante 3 minutos en el primer lado hasta que esté bien dorado, rociando con el aceite y las hierbas mientras se cocina. Inclina cuidadosamente el aceite, agrega otras 2 cucharadas, luego dora el segundo lado del entrecot de la misma manera. Rápidamente dora los bordes, luego desliza la sartén en el horno y asa durante 15 minutos, volteando a la mitad del tiempo.
Retira el entrecot de la sartén y colócalo sobre una rejilla encima de una bandeja de horno. Vierte el aceite, las hierbas y el ajo de la sartén sobre el entrecot, luego deja reposar durante 15-20 minutos. Deja el entrecot descubierto; cubrir con papel de aluminio hará que el entrecot se cocine al vapor y pierda su costra crujiente.
Mientras tanto, comienza la salsa holandesa. Pon una cacerola mediana de agua a hervir. Coloca el vinagre, los tallos de albahaca, la hoja de laurel y las especias en una cacerola pequeña. Hierve hasta reducir a unas 3 cucharadas, luego cuela. Coloca las yemas de huevo en un bol grande y profundo, añade 1 cucharada de agua fría y 1 cucharada de la reducción de vinagre, luego bate brevemente hasta que esté ligero y espumoso.
Coloca el bol sobre, pero sin tocar, el agua hirviendo, luego bate hasta obtener una espuma ligera y aireada. Ahora agrega gradualmente la mantequilla, poco a poco, batiendo todo el tiempo para hacer una salsa amarilla sedosa. Evita que la salsa se sobrecaliente levantando el bol dentro y fuera de la cacerola, añadiendo un poco más de agua si comienza a espesarse demasiado. La salsa se puede mantener caliente hasta 30 minutos colocando el bol en un baño de agua tibia. Si se calienta demasiado, la salsa se separará. Justo antes de servir, pica finamente la albahaca y mézclala en la salsa con el jugo de limón y sazona al gusto.
