Pan de masa madre de centeno

Preparación

• paso 1

  Día 1: Para comenzar tu masa madre, mezcla 50g de harina con 50g de agua templada en un frasco o, mejor aún, en un recipiente de plástico. Asegúrate de que toda la harina esté incorporada y deja, cubierto con un paño de cocina, a temperatura ambiente durante 24 horas.

• paso 2

  Días 2, 3, 4 y 5: Mezcla 25g de harina con 25g de agua templada y revuelve en la mezcla de ayer. Asegúrate de que toda la harina esté incorporada y deja, cubierto con un paño de cocina, a temperatura ambiente durante 24 horas.

• paso 3

  Día 6: La mezcla debe estar realmente burbujeante y desprendiendo un fuerte olor a alcohol. Una cucharadita de la masa madre debe flotar en agua templada si está lista. Si no, continúa agregando 25g de harina y 25g de agua templada a la mezcla diariamente hasta que se active.
  Si tu frasco se está llenando, retira la mitad de la mezcla del frasco y continúa. Ahora tienes masa madre de centeno, que es una base con sabor a malta para el pan de masa madre. Guárdalo en la nevera (permanecerá inactivo) y 12 horas antes de que lo vayas a usar, retira la mitad y aliméntalo con 100g de harina y 100g de agua. Deja, cubierto, a temperatura ambiente.

• paso 4

  Vierte 100g de la masa madre en un bol y añade 400g de agua templada. Bate o frota los dos juntos con tus manos, no te preocupes si hay algunos grumos. Añade la harina y junta (con una espátula o tu mano) en una masa espesa y pegajosa, asegurándote de que toda la harina esté mezclada, incluyendo cualquier resto seco en los lados del bol. Cubre con un paño de cocina húmedo y deja a temperatura ambiente durante 2 horas.

• paso 5

  Incorpora la sal en la masa y luego deja, cubierto, durante otras 2 horas.

• paso 6

  Engrasa generosamente un molde para pan de 900g. Espolvorea la superficie de trabajo con más harina de centeno, luego moldea la masa en un bloque del tamaño aproximado del molde y colócalo en el molde. Presiona la masa para que lo llene completamente y esparce generosamente más harina por encima. Deja el pan fuera, sin cubrir, durante 2 horas hasta que haya subido aproximadamente un cuarto y tenga un aspecto quebrado en la parte superior, o déjalo en la nevera, sin cubrir, durante toda la noche. Esto le dará un sabor aún más intenso.

• paso 7

  Calienta el horno a 230/210C con ventilador/gas 8 con una rejilla en el medio del horno y otra rejilla debajo con una bandeja de horno encima en la que echarás un vasito de agua para crear vapor. Coloca el pan en la rejilla del medio y vierte cuidadosamente un vaso pequeño de agua en la bandeja de horno. Cocina durante 50 a 55 minutos hasta que suene hueco al golpearlo. (El centro del pan marcará 98C en un termómetro digital cuando esté listo.) Retira el molde y deja enfriar sobre una rejilla durante al menos 4 horas. Se mantendrá durante 3 a 4 días en un recipiente hermético.