Croquembouche, la tarta de profiteroles francesa

Preparación

• paso 1

  Tamizar la harina sobre una hoja de papel para hornear. Poner el azúcar, la mantequilla y ½ cucharadita de sal fina en una cacerola grande con 240ml de agua. Calentar suavemente hasta que la mantequilla se haya derretido, luego aumentar el calor y llevar el líquido a ebullición. Tan pronto como hierva, bajar el fuego, verter la harina (usar el papel para hornear como un conducto) y batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla forme una masa suave que se agrupe, dejando limpio el resto de la cacerola. Continuar batiendo y cocinando a fuego lento durante 5 minutos; el vapor debe seguir saliendo de la mezcla.

• paso 2

  Enfriar durante 5 minutos, luego agregar el huevo poco a poco, batiendo completamente entre cada adición, hasta que la masa esté suave y brillante pero aún espesa; es posible que no necesites usar todo el huevo. Debe caer muy lentamente de la cuchara en forma de ‘V’ cuando la golpees contra el costado de la cacerola; demasiado líquida y no podrás ponerla en una manga pastelera, demasiado espesa y los profiteroles no se inflarán en el horno. Humedece una hoja de papel para hornear y utilízala para forrar una bandeja grande para hornear (o dos pequeñas). Alternativamente, usa una alfombrilla de silicona.

• paso 3

  Calentar el horno a 200°C/ventilador 180°C/gas 6. Transferir la masa a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda grande, y formar 30 bolas del tamaño de una nuez, separadas para que suban. Moja tu dedo en un poco de agua para alisar cualquier bulto o pico en la masa, luego pon la bandeja o bandejas en el horno y hornea durante 30-35 minutos hasta que los profiteroles estén inflados, dorados y crujientes. Apaga el horno y deja los profiteroles dentro durante otros 30 minutos, luego transfiere a una rejilla para que se enfríen completamente.

• paso 4

  Preparar la salsa de chocolate poniendo el azúcar, el cacao y el sirope dorado en una cacerola con 200ml de agua. Batir juntos a fuego medio y, una vez que comience a hervir, deja que burbujee vigorosamente durante un minuto, retira del fuego y agrega el chocolate hasta que se haya derretido. Verter en un bol y dejar enfriar, luego cubrir y refrigerar.

• paso 5

  Para el crocante de avellanas, forrar otra bandeja para hornear con papel vegetal y espolvorear las avellanas picadas. Calentar el azúcar en una cacerola mediana sin remover. Cuando se derrita, deja que burbujee hasta que se torne color caramelo dorado. Vierte directamente sobre la bandeja para hornear, inclinando para extender lo más delgado posible y cubrir todas las avellanas. Una vez que esté listo, muele el crocante en un procesador de alimentos en trozos pequeños, y continúa moliendo 1/3 de los mismos para hacer un ‘polvo’ de azúcar.

• paso 6

  Para el relleno, poner la Asturcilla o Nutella en un bol con ¹/₂ del Frangelico y ¹/₂ del azúcar glas, y batir suavemente hasta combinar. Vierte ¹/₂ de la nata y bate hasta picos suaves con batidoras eléctricas. Vierte la nata restante en un bol separado con el azúcar glas y el Frangelico restantes, y bate hasta alcanzar picos suaves también.

• paso 7

  Cuando los profiteroles estén fríos, estará listo para ensamblar. Haz agujeros en la parte inferior de cada profiterol con una pequeña boquilla de manga pastelera. Coloca ambos rellenos en mangas pasteleras separadas equipadas con boquillas pequeñas, y rellena 15 profiteroles con cada uno, hasta que se sientan pesados y la crema quiera salir de nuevo.

• paso 8

  Para armar la tarta, sumerge cada profiterol en la salsa de chocolate para cubrir la parte superior mientras apilas en un plato de servir. Espolvorea los trozos de crocante de avellana y el polvo de azúcar, y sirve la torre de profiteroles.