Vitello tonnato

Preparación

• paso 1

  Pon el apio, la zanahoria, las hierbas y la cebolla en una olla que sea lo suficientemente grande para acomodar la ternera. Añade 1,2 litros de agua, lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante cinco minutos. Añade la ternera, asegurándote de que quede cubierta por el agua. Vuelve a llevar a ebullición, luego apaga el fuego, cubre y deja enfriar durante tres horas. La temperatura interna debe ser de 55°C o más. Cubre y refrigera al menos 1 hora, hasta que esté lo suficientemente firme para cortar fácilmente.

• paso 2

  Para hacer la mayonesa, coloca las yemas de huevo, la mitad del zumo de limón y la mostaza en una licuadora. Enciende, y con el motor en marcha, agrega el aceite en un hilo fino. Cuando todo el aceite se haya absorbido, añade las anchoas, las alcaparras y el atún, y mezcla hasta combinar. Sazona al gusto con sal y el jugo de limón restante. Corta la ternera lo más finamente que puedas, y sirve con la mayonesa rociada por encima y algunas hojas de rúcula para decorar.