Pollo en pepitoria

Preparación

• paso 1

  Pon el azafrán en un tazón pequeño con 75 ml de agua recién hervida. Revuelve y reserva. Calienta 2 cucharadas del aceite en una cacerola amplia y poco profunda. Cocina el ajo hasta que esté dorado pálido, luego añade las almendras peladas y el pan, y sigue friendo hasta que todo esté dorado. Coloca en un procesador de alimentos con un poco de sal, pimienta y el perejil, y mezcla todo junto.

• paso 2

  Calienta 2 cucharadas más de aceite en la sartén y dora el pollo por todos lados, sazonando mientras lo cocinas. Coloca en un tazón y reserva.

• paso 3

  Retira todo menos unas 2 cucharadas de grasa de pollo de la sartén y cocina la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén dorados. Añade el jerez, removiendo para despegar cualquier parte dorada que se haya pegado a la sartén. Vierte el caldo y el azafrán (con su agua), y lleva a ebullición, luego reduce el fuego a fuego lento. Añade las especias y las hojas de laurel, y vuelve a poner el pollo en la sartén con sus jugos. Sazona y cocina suavemente el pollo durante unos 40 minutos con la tapa puesta.

• paso 4

  Transfiere el pollo nuevamente a un tazón, dejando la salsa en la sartén, y cubre con papel aluminio para mantenerlo caliente. Retira las yemas de los huevos y pica las claras en trozos gruesos. Machaca las yemas en un tazón pequeño y mezcla gradualmente un par de cucharadas de la salsa. Lleva la salsa restante a ebullición para reducir un poco (queremos que solo cubra el pollo), luego baja el fuego. Retira las hojas de laurel y la rama de canela. Añade las yemas de huevo y cocina durante unos minutos hasta que la mezcla se haya espesado. Incorpora la mezcla de almendras que hiciste antes (esto también espesará la salsa). Vuelve a poner el pollo en la sartén y caliéntalo durante unos 3 minutos, cubriéndolo con la salsa. Sazona al gusto.

• paso 5

  Esparce el perejil extra, las almendras laminadas y las claras de huevo picadas (si decides usarlas). Puedes servirlo con arroz, si lo deseas.