Mejillones al vapor con sidra y tocino

Preparación

• paso 1

  Los mejillones crudos deben estar vivos cuando los cocines, por lo que una preparación cuidadosa es clave. Lávalos bajo agua fría corriente hasta que el agua salga clara. Tira de la 'barba' de cada mejillón individual y luego revisa; si la concha está bien cerrada, es un buen indicativo de que está vivo. Si el mejillón está abierto, golpéalo bruscamente durante unos segundos: si está vivo, se cerrará. Desecha cualquiera que parezca estar muerto, ya que pueden descomponerse muy rápidamente, y no merece la pena arriesgarse. No los revises con demasiada anticipación; cocínalos en unos minutos para estar seguro.

• paso 2

  Calienta la mantequilla en una sartén lo suficientemente grande para contener los mejillones fácilmente, luego fríe el tocino durante 4 minutos, volteándolo ocasionalmente hasta que comience a ponerse crujiente. Agrega las chalotas y las hojas de tomillo, luego cocina durante 1 minuto hasta que se ablanden. Sube el fuego al máximo y añade los mejillones a la sartén, luego vierte la sidra. Coloca la tapa en la sartén y luego cocina los mejillones durante 5 a 7 minutos, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Desecha los que no se hayan abierto.

• paso 3

  Usa una cuchara ranurada o espumadera para sacar los mejillones a los platos y coloca la sartén nuevamente en el fuego. Lleva los jugos a ebullición y agrega la crème fraîche, si la usas. Vierte la salsa sobre los mejillones. Sirve con trozos de pan crujiente para mojar en la salsa.

• paso 4

  CONSEJOS DE COCINA: Los mejillones se suelen cocinar al vapor con una pequeña cantidad de líquido con sabor, como en Moules marinière, aunque también se pueden asar al horno y son especialmente buenos cocidos 'en papillote' (en bolsa). El vino, el caldo, la cerveza y la sidra son excelentes para cocinar mejillones, pero ten cuidado de no agregar sal al líquido, ya que el jugo de mejillón puede ser muy salado. Coloca los mejillones en el líquido, cúbrelos con una tapa que ajuste bien, luego cocina hasta que se hayan abierto y la carne se haya asentado en un lado de la concha; esto suele llevar de 3 a 4 minutos. Evita cocinarlos en exceso, ya que la carne se encoge y se vuelve dura. Revísalos nuevamente antes de servir y desecha cualquier mejillón que no se haya abierto. Si un mejillón está cerrado en esta etapa, indica que ya estaba muerto. Probablemente notarás que el color de la carne varía entre beige y naranja. Esto es una indicación de su sexo: beige para macho y naranja para hembra; no hay diferencia en sabor. Una vez cocidos, los mejillones se suelen sacar a una fuente y el licor de cocción se reduce hirviendo a fuego lento. Sirve simplemente con pan crujiente, ¡delicioso!