Guiso de alubias blancas y leche de coco
Esta receta vegana, muy saludable, se cocina en una sola olla y lleva alubias, además de jengibre, ajo y cúrcuma, los tres muy buenos para apoyar tu sistema inmunológico, además de boniatos ricos en betacaroteno para la vitamina A y la salud ocular.
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1 cebollafinamente picada
- 1 tallo de apio
- 1 zanahoriafinamente picada
- 1 ½ cda de jengibre
- 2 dientes de ajomachacados
- 2 cdtas de comino molido
- 2 cdtas de cúrcuma molida
- 1 pizca de copos de chile seco
- 600 g de boniatos peladosen cubos de 2 cm
- 400 ml de leche de coco baja en grasa
- 400 g de caldo de verduras o agua
- 800 g de alubias blancas cannelliniescurridas y aclaradas
- 320 g de verduras, como kale, floretes de brócoli, espinacas o repollo
- 1 limónexprimido
Valor nutricional: por ración
- kcal457
- grasa16.1g
- saturadas7.7g
- carbohidratos55.3g
- azúcares16.2g
- fibra18.5g
- proteína13.4g
- sal0.5g
Preparación
paso 1
Calienta el aceite en una sartén y fríe la cebolla, el apio y la zanahoria a fuego medio durante 10 minutos hasta que estén suaves. Añade el jengibre, el ajo, el comino, la cúrcuma y los copos de chile. Fríe durante un minuto, luego agrega los boniatos, la leche de coco, el caldo y las alubias. Condimenta y cocina a fuego lento tapado durante 15-20 minutos o hasta que los boniatos estén tiernos.
paso 2
Añade las verduras y cocina a fuego lento durante 5-10 minutos, sin tapar, hasta que las verduras estén tiernas y el guiso haya espesado a tu gusto. Revisa el condimento y añade el zumo de limón al gusto.
