Fajitas vegetarianas con alubias y verduras asadas
Estas tortillas suaves rellenas con verduras asadas, alubias, salsa de tomate y aguacate triturado son perfectas para una comida fácil veraniega ya que no requieren cocinar.
- 360 g de verduras asadas marinadas de boteescurridas
- 800 g de alubias pintas cocidasescurridas
- 200 g de salsa de tomate
- 2 limonesralladura y zumo
- 1 cda de vinagre de vino tinto
- 6 cdas de salsa picantemás extra para servir
- 1 manojo pequeño de cilantro, picadomás extra en tiras para servir
- 2 aguacates maduros, deshuesadoscortados en cubos
- 1 diente de ajo pequeñofinamente rallado
- 8 tortillas medianas de harina suaves
- 100 ml de crema agriapara servir
- hojas de ensaladapara servir (opcional)
Valor nutricional: por ración
- kcal658
- grasa30g
- saturadas9g
- carbohidratos68g
- azúcares12g
- fibra19g
- proteína20g
- sal4.1g
Preparación
paso 1
Para hacer la mezcla de fajitas, coloca las verduras asadas en un bol con las alubias pintas. Incorpora 2 cucharadas de salsa, la mitad de la ralladura y el zumo de limón, el vinagre, la salsa picante y la mitad del cilantro. Deja la mezcla a un lado.
paso 2
Coloca el aguacate en otro tazón con la ralladura y el zumo de limón restantes y el ajo. Tritura todo con un tenedor, luego sazona e incorpora el cilantro restante.
paso 3
Extiende la mezcla de aguacate triturado sobre las tortillas, luego cubre con la mezcla de fajitas, la salsa restante, la crema agria, salsa picante extra y cilantro adicional. Sirve con hojas de ensalada, si lo deseas.
