Ensalada de calabaza asada y hummus

Preparación

• paso 1

  Precalienta el horno a 220°C/200°C con ventilador/gas 7. Hierve las patatas durante 5 minutos, luego escúrrelas y déjalas evaporarse. Coloca todas las verduras, incluidas las patatas secas al vapor, en una fuente de horno grande y poco profunda donde puedan caber en una capa, y mézclalas suavemente con el aceite y el tomillo. Asa durante 25 minutos.

• paso 2

  Mientras tanto, prepara el hummus. Escurre las alubias blancas, reservando el agua. Pesa 300g de las alubias y colócalas en un bol con el ajo, el pimentón ahumado, 1 cda de aceite vegetal, 3 cda de zumo de limón, 1 cdta de ralladura de limón y 3 cda de líquido de las alubias y tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Añade otras 2 cda de líquido de las alubias para una consistencia más suave, si lo deseas. Incorpora las nueces. En un bol pequeño separado, mezcla 1 cda de zumo de limón con el aceite restante.

• paso 3

  Una vez que las verduras estén tiernas, mezcla las alubias reservadas y vuelve a colocar la bandeja en el horno durante 5 minutos para calentarlas. Para servir, extiende la mitad del hummus sobre dos platos. Coloca encima la mitad de las verduras asadas y luego vierte un poco de la mezcla de limón y aceite, guardando algo para otra comida. Espolvorea la rúcula por encima y sirve. Se mantendrá refrigerado en un recipiente hermético hasta tres días. Recalienta las verduras en un microondas hasta que estén bien calientes.