Verdina: la joya verde de la alta cocina

Verde esmeralda, pequeña, melosa y con una temporada muy corta. Las verdinas se recogen en agosto, aunque luego las puedes secar o congelar si no las quieres comer frescas.

En esta pequeña entrevista, Francisco y Enrique Villa (Pachu y Kike), que continuaron el legado familiar de sus padres en Nueva de Llanes (Asturias) y decidieron extender y mejorar la producción de alubias de las faba asturiana y también de las codiciadas verdinas, nos explican el origen y los métodos de cosecha de las verdinas. Además, en Fabes de la Granxa de Toni también producen otras joyas gastronómicas como tomate de la variedad Mar Azul o guisantes Lágrima.

¿Qué es la verdina y por qué es tan rara?

-La verdina es una variedad de haba que se caracteriza por su color verde, suavidad y cremosidad. La verdina se cosecha en su estado inmaduro para conservar su color verde esmeralda y su sabor tan especial. Su textura cremosa la hace perfecta para combinar con pescados y mariscos. Sólo se produce en el norte de España donde se dan las condiciones climatológicas adecuadas y que le da ese toque especial que no se encuentra en otras legumbres gracias al clima y a la cercanía del mar.

¿Cuál es el origen de la verdina asturiana?

-Procede del valle de Ardisana (Llanes) en Asturias y se cree que llegó desde Francia a finales del siglo XIX. Fue introducida por los descendientes del conde de la vega del Sella. La verdina asturiana obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en el año 2018, por eso se puede considerar que es una haba autóctona asturiana.

¿Por qué tiene ese color verde y en que se diferencia con otras alubias?

-La verdina se cosecha a finales del verano en su estado inmaduro para conservar su color verde esmeralda y su sabor tan especial. Con respecto a otras alubias de un ciclo corto de 90 días, como es la verdina, tiene una dificultad añadida que es que tiene que secar a la sombra, porque si no la alubia se queda blanca. A la verdina le afecta la luz solar directa quitándole ese verdor característico y se quedaría blanca.

¿Cuál es vuestra producción anual?

-Nuestra producción actual de verdina oscila entre los 800 y 1000 kilos. Va dirigida a todos los públicos pero en especial a los restaurantes de estrella Michelín que tanto la demandan.

La favorita de los chefs

El cultivo de la verdina es casi artesanal: se siembra en primavera y se recoge al final del verano, con mucho mimo y paciencia. No se trata de un producto de producción masiva, al contrario, las cosechas suelen ser limitadas, lo que explica su precio más elevado en el mercado. Pero precisamente ese carácter exclusivo la convierte en un pequeño tesoro gastronómico que aprovechan los chefs de la alta cocina.

Lo que ha impulsado a la verdina a la fama es su versatilidad en la cocina. Restaurantes de prestigio la han incorporado a sus menús, acompañada de rape, merluza, langostinos y aves como la codorniz. Establecimientos de alta cocina como, Casa Marcial, El Corral del Indianu, El Retiro o Married, todos ellos en el oriente asturiano, han incorporado a su carta de temporada la faba verdina que absorbe los sabores del guiso y a la vez aporta una textura untuosa e irresistible a las salsas.

¿Cómo cocinar la verdina en casa?

Aunque muchos la descubren en restaurantes, la faba verdina también puede ser protagonista en la cocina casera. Eso sí, como toda buena legumbre, necesita su tiempo de mimo: un remojo previo la noche anterior y una cocción lenta para que quede en su punto. La buena noticia es que, al ser tan fina, no tarda tanto en estar tierna como otras variedades.

La receta de verdinas con almejas y gambas (o langostinos) es, quizá, la más popular y muy fácil de hacer.

1. Una vez que han estado en remojo, escúrrelas bien y pásalas por el grifo otra vez para lavarlas bien. Para cocerlas cúbrelas con agua y un buen caldo de pescado (aquí está la clave), mitad y mitad o sólo con caldo.
2. Puedes añadir una hoja de laurel, cebolla, ajo, zanahoria o puerro si quieres. Aunque si tienes un buen caldo de pescado no lo necesitas. Una vez que el líquido entra en ebullición, baja a fuego bajo-moderado y vete desechando todo lo que se suelta el agua esos primeros minutos al hervir. Tapa y deja que se hagan una media hora, dependiendo de la cantidad. Después, abre la almejas.
3. En una sartén fríe una par de ajos picados, perejil picado, media guindilla (o una pizca en copos) añade un chorro de vino blanco y un pizca de maicena para que espese. Incorpora las almejas, tapa y espera a que abran. Literalmente segundos.
4. Echa todo el contenido en la olla, junto con las gambas o langostinos pelados y limpios, un hervor y a servir y a disfrutar.