Helen López, experta en chocolate: "Cualquier producto por debajo de 4€ tendrá cacao de muy baja calidad o sustitutos"

Helen López, conocida como Helen Chocolate, es una periodista especializada en cacao y chocolate que divulga su conocimiento a través de las catas de chocolate corporativas que organiza por toda la geografía española.

¿Cómo definirías el cacao como alimento?

El cacao es una fruta. En países productores de cacao se aprovecha la pulpa para zumos, si no, se usa para fermentar las semillas y obtener un cacao con mayor complejidad de sabor. Las semillas de cacao fermentadas y secas si se tuestan y muelen se convierten en una pasta de cacao que bien puede ser la materia prima para hacer chocolates o comerse en su forma más "pura". Quizás, dependiendo de la cantidad de azúcar, puede que lo ubique en la categoría de "alimento" dulce o salado.

¿Cuáles son las claves para identificar un buen chocolate?

Siempre he pensado que una manera muy práctica es el precio. El precio del cacao aumentó 400% el último año, entonces es posible que las tabletas muestren un incremento de, al menos, el doble. Cualquier producto por debajo de los 4 euros puede ser un producto con cacao o de muy baja calidad o con sustitutos como algarroba, cacao en polvo en lugar de masa de cacao, grasas hidrogenadas, etc. También creo que una forma de identificarlo es si tiene el origen del cacao en la etiqueta, eso quiere decir que no se han mezclado habas de diferentes países para hacer el chocolate lo cual no es de por sí un único indicador de calidad pero puede ayudar. También creo que es clave el lugar donde lo compras: en los supermercados suele haber chocolates de "consumo masivo" que por su escala no son los mejores, entonces tal como cuando hacemos para comprar un buen vino, me iría a tiendas especializadas o el área gourmet de algunas tiendas por departamento.

¿Cuáles son las diferencias entre cacao y chocolate?

El cacao es la fruta de la que se extraen las semillas para hacer chocolate.

¿En qué lugar se encuentra España, a tu juicio, respecto al consumo de chocolate de calidad? ¿Se conoce lo suficiente el mundo del chocolate de calidad?

España tiene el papel más protagonista en la historia del chocolate, es el país que introdujo las semillas de cacao en el continente que ha terminado siendo el que más consume chocolate del mundo. No obstante su historia como transformadora, con fábricas a pequeña y mediana escala, se perdió hace más de un siglo y ahora transforma a gran escala para la industria de chocolate masivo. Hay una decena de marcas que siguen la tradición aragonesa, alicantina y catalana y poquísimas a pequeña escala que encajarían en la tendencia conocida como "bean to bar". Eso ubica a España entre los países que menos consume chocolate en la Unión Europea. Una de las razones estaría en el clima, cada vez más caluroso, y otra en la sustitución de chocolate en emblemas gastronómicos como la "palmera de chocolate" por análogos, productos más baratos y que no requieren de personal calificado para trabajarlo. Tampoco se suele tomar "chocolate a la taza" y los sitios que lo sirven lo hacen a partir de cacao en polvo y harinas.

¿Podrías recomendar chocolates que se puedan comprar en España para nuestros lectores?

Me gusta mucho las "creaciones", es decir, lo que hacen los artesanos con chocolate de alta calidad. Si estás en Madrid debes ir a probar las tartas y los bombones de la pastelería Ascaso que siguen la tradición aragonesa y tienen una versión muy chocolatera del "pastel ruso". Si estás en Barcelona tienes que ir a 22:22 que es una pastelería que puede jactarse de servir un "postre al plato" lleno de puro chocolate mexicano. Si estás en el sur buscar una chocolatera que hace chocolates con sabores como mango o lavanda, su marca: Maychoco. Y en el supermercado debo recomendar siempre a Blanxart, que hacen chocolate de orígenes únicos en Barcelona pero se distribuye por casi todo el país.